Bota/05 : Chénopode blanc

Cette plante de la famille des épinards doit son nom à ses feuilles en forme de patte d'oie d'un vert blanchâtre (de pode, pied et chéno, oie). Mais elle est surtout connue sous le nom de "chou-gras" et a donné au Québec l'expression "jeter ses choux gras" qui signifie jeter des choses qui sont encore bonnes...

Famille
Le Chénopode blanc (Chenopodium album), ou l'Ansérine blanche, est une plante annuelle de la famille des Amaranthaceae et dans la famille des Chenopodiaceae selon la classification classique.

Noms vernaculaires
Alayon, chou-gras, anserine blanche, belle-dame, blet, chenillette, ferrinu, poule grasse, sanicle, bon henri, drageline, grasseline, sénousse, blé-blanc, herbe aux vendangeur...

Description
C'est une plante dressée mesurant de 30 à 200 cm de haut.
Sa tige érigée, dure, ramifiée est souvent striée de rouge.
Ses racines traçantes et superficielles s'étalent en étoile plus d'un mètre autour de la tige.
Ses feuilles sont plus longues que larges, assez variables, losangées à lancéolées, pointues, dentées et farineuses sur le revers, plus ou moins en forme de "patte d'oie".
De juin à octobre fleurissent de petites fleurs vertes, blanchâtres, voire légèrement rougeâtres [2-3 mm] en épis denses qui donnent ensuite naissance à de petits fruits, des akènes noirs et luisants.
Très prolifique, chaque pied peut produire jusqu’à 100 000 graines de très petite taille qui peuvent survivre plus de 100 ans dans le sol.
L'ensemble de la plante est pruineux à fortement farineux, laissant une texture sableuse sur les doigts.
 
Confusion
L'espèce peut être confondue avec le Chénopode hybride (Chenopodium hybridum) et le Chénopode rouge (chenopodium rubrum), deux autres chénopodes qui partagent les caractéristiques du Chénopode blanc.
Contrairement à l'impatiente qui peut parfois lui ressembler, le chénopode a une tige très dure et non une tige tendre et creuse. L'épazote (chenopodium ambrosioides ou Herba sancti mariae) présente un évident degré de toxicité, en particulier au niveau des graines et de l’huile qui en est tirée. Il est reconnaissable grâce à son odeur de citronnelle que n’ont pas les autres chénopodes.
Il se distingue des arroches en ce que seulement les 2 ou 4 premières feuilles sont disposées par paires opposées, et de la plupart des autres mauvaises herbes par ses feuilles triangulaires-larges à dents irrégulières et peu profondes.

Habitat
Le chénopode blanc est l'une des « mauvaises herbes » parmi les plus répandues, très commune en France.
Elle n'est pas appréciée des jardiniers car elle est encombrante, produit de grandes quantités de semences capables de se conserver très longtemps dans le sol et fournit un milieu favorable à la transmission de certaines maladies cryptogamiques des plantes potagères.
Elle peut presque autant se retrouver à la mi-ombre qu'au soleil.
Elle est nitrophile et s'adapte à tous types de sols.
C'est une plante rudérale (=qui pousse spontanément dans les friches, les décombres, les bords de chemin) non spécialisée qui se rencontre aussi bien dans les grandes cultures, les vergers, les jardins potagers, ainsi que dans les friches au sol riche en nutriments : tas de fumier ou de compost.
C'est souvent une des premières plantes à apparaitre sur les sols fraichement travaillés.

Bio-indication
La plante répond directement à la teneur en magnésium et en azote du sol de sorte qu'elle peut être utilisée comme bio-indicateur de ces éléments.

Valeur nutritive
Minéraux : riche en Calcium, Cuivre et Manganèse.
Vitamines : riche en vitamine B2, très riche en vitamine A, et surtout en vitamine C.
Le chénopode contient plus de fer et de protéines que l’épinard et le chou, et plus de vitamines B1 et de calcium que le chou cru.
Protéines : les feuilles contiennent 4% de protéines 100% complètes.
Le chénopode est un aliment très alcalinisant (-9.6 sur l'échelle PRAL).

Toxicité
Tout comme la betterave et l'épinard, de la même famille, le chénopode contient beaucoup d'acide oxalique, ce qui peut nuire à l'assimilation des minéraux, en particulier le calcium.
La plante contient aussi des nitrates et de la saponine.
Après cuisson, la saponine disparait mais des oxalates apparaissent qui sont irritants. Les malades rénaux, hépatiques, arthritiques ou lithiasiques devront s'en méfier. Ce n'est donc pas une plante à manger tous les jours. A noter que les épinards possèdent exactement les mêmes inconvénients.

Cueillette
On récolte le Chénopode blanc sous forme de pousse, après le deuxième nœud et ensuite, on récolte les ramifications avant qu'elles ne soient matures, jusqu'au milieu de l'été ou parfois plus tard.
Toutefois, il est utile de le récolter avant qu'il ne fasse sa discrète floraison, car les feuilles y sont alors plus abondantes, et probablement plus nutritives.
La végétation disparaît complètement en hiver et des bourgeons réapparaissent au début du printemps suivant.
Germination de mars à septembre.
Floraison de juin à octobre.
Maturation d'août à novembre.
Il faut compter entre 90 et 100 jours entre la germination et la fructification, entre 13 à 19 jours entre le début de la floraison et l'apparition des premières semences.

Consommation
Le genre des "Chénopodes" est constitué de près de 25 espèces dont un grand nombre connaissait autrefois une utilisation culinaire. Le chénopode blanc était autrefois cultivé par les Romains. Il a été récolté et consommé jusque dans la seconde moitié du 19e siècle.
C’est un aliment important pour les peuples préhistoriques de l’Europe et, même s’il est souvent remplacé par l’épinard, il sert encore de nos jours en Irlande et dans les îles Hébrides, comme cela s’est fait dans plusieurs parties de l’Europe pendant les famines de la Seconde Guerre Mondiale. Lorsque les vivres se faisaient rares, Napoléon faisait appel à cette plante pour nourrir ses armées au cours de ses campagnes européennes.
Le chénopode ne devient pas amère avec le temps. Quelle que soit la condition dans laquelle il pousse, le chou gras reste délicieux et conserve un goût invariable.
Les feuilles se consomment comme les épinards, les blettes, les fanes de betteraves...c'est à dire cuites ou crues.
Les jeunes tiges et les ramifications (tiges secondaires) sont à consommer cuites comme des asperges. Les jeunes espèces ont un goût en noisette ou amandes plus fin (au printemps et en été).
Les tiges plus âgées sont beaucoup trop fibreuses pour être consommées.
Les feuilles et les extrémités des tiges encore tendres sont consommables crues ou cuites.
Cru :  Les jeunes feuilles sont très tendres et petites, il est inutile de les couper. On peut simplement les ajouter tel quel dans une salade.
La texture farineuse rend désagréable la consommation crue du feuillage mûr, même après un lavage à grande eau.Cuite : Le chénopode a un goût très proche des épinards. Toutefois son goût tout comme sa texture sont beaucoup plus doux, voir crémeux. On peut les cuire à l'eau bouillante préalablement salée, ensuite égouttées ou hachées, puis - par exemple - cuite à l'embeurrée dans la poêle avec des pignons et des raisins secs. Excellent mêléee de crème, d'oseille ou de feuilles de menthe. Si vous n'appréciez pas trop l'amertume naturelle du légume, vous pouvez la neutraliser en ajoutant un peu de sucre.
Se cuisine poêlé, en farce, en risotto, en omelette, en gratin, en quiche, dans des bricks...
Si la plante porte des graines, les enlever avant consommation.

Citation de Nathalie, blog "lescomestibles" : Et ça goûte quoi le chou gras? Un peu l’épinard, mais plutôt la tétragone, avec une pointe acidulée adoucie par sa texture un soupçon mucilagineux et fort agréable. Certains l’aiment cru, mais sa surface fortement farineuse me fait le préférer cuit.

Utilisations médicinales
Tiges et racines soignaient la bronchite dans la médecine populaire, et venaient en complément au traitement de la tuberculose.
A des vertus émolliente et laxative.

Autres utilisations
Colorant
Un colorant vert est obtenu à partir des jeunes pousses.
Savon
Les racines fraîches écrasées donnent un substitut de savon doux.
Farine
Les graines se séparent de leur enveloppe par vannage. Elles peuvent être cuites en gruau/purée de céréales ou moulues en farine, ou les ajouter aux soupes et ragoûts.
Les indiens d'Amérique du Nord fabriquaient du "Pinole" (bouillie de graines) à l'aide entre autres des graines de divers Chénopodiacées écrasées et cuites à l'eau.
Faire attention au lieu de cueillette : les pesticides et herbicides ont tendance à s'accumuler dans les graines.

Culture
Le chénopode pousse spontanément dans la plupart des jardins. Un seul plant produit une grande quantité de graines qui germeront dans tous les coins du jardin durant les années suivantes. Il n'est donc pas nécessaire de la semer ou de l'entretenir. Elle sera au rendez-vous, année après année.

Conservation
Le chénopode se mange frais mais peut aussi se conserver :
- à température ambiante avec les tiges plongées dans l'eau,
- quelques jours au frigo dans un torchon humide.
- au congélateur 3 à 6 mois, après avoir été juste blanchies 30 secondes dans une eau bouillante salée, puis rincées à l'eau froide afin de stopper la cuisson. Puis essorées, étalées sur une plaque en une grande galette, congelées, découpées en morceaux et reconditionnées en sachets hermétiques.
Ne se conserve pas à la chaleur, fane très rapidement après la cueillette.

Infos diverses
Le "Béarnais" Henri III de Navarre, le futur roi de France Henri IV qui allait réconcilier son peuple après les guerres de religion, l'appréciait énormément comme légume, à ce point qu'on associa son nom à celui de la plante: le Chénopode Bon-Henri.

Citation de Nathalie, blog "lescomestibles" : Je ne jette pas mes choux gras et je peux même dire que j’en fais mes choux gras, en faisant ma richesse de ce que les autres dédaignent. Le chou gras est de loin, très loin, supérieur à ses cousins de culture, puisqu’il se sème de lui-même, qu’il ne nécessite aucun soin particulier et qu’il se ramifie infiniment, à mesure qu’on le récolte. De plus, contrairement au très capricieux épinard, il résiste très bien à la chaleur tout en ne devenant pas amer par temps de sécheresse et de canicule.

Recettes
Tourte de Chénopode à la viande
Source : Livre "Les grands classiques de la cuisine sauvage" de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand.
Faire fondre 1 oignon haché dans une poêle puis ajouter 300 g de feuilles de chénopode, laisser réduire. Dans un plat, mélanger 150g de viande hachée avec 1 pion d'ail, 2 œuf battus et le contenu de la poêle légèrement refroidi. Assaisonner. Partager 330 g de pâte brisée en deux et étaler les 2 parties. Foncer une tourtière avec l'une d'elles, garnir avec la farce et recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte. Au centre de la tourte, faire une cheminée, dorer au jaune d'œuf. Cuire au four 20-30 minutes. Accompagner d'un bordeau rouge chambré.

Crème de chénopode (4 portions)4 tasses de feuilles fraîches de chénopode blanc, lavées
¼ tasse d’oignon, haché
¼ tasse de céleri, haché
2 tasses d’eau (500 ml)
½ c. à thé de sel
3 c. à soupe de beurre ou de margarine
3 c. à soupe de farine
2 ½ tasse de crème ou de lait entier
Sel et poivre au goût
Mettez les feuilles de chénopode dans une poêle avec l’oignon et le céleri.
Ajoutez l’eau et le sel.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laisser mijoter jusqu’à consistance tendre (de 5 à 10 minutes).
Passez au chinois ou au mélangeur et réservez.
Faites fondre le beurre ou la margarine dans une poêle.
Incorporez-y la farine et laissez bouillir quelques minutes.
Ajoutez lentement la crème ou le lait et mélangez jusqu’à consistance épaisse et onctueuse.
Ajoutez la purée de chénopode, les assaisonnements et mêlez bien.
Servir chaud avec des biscottes.

Recette de Chénopode en escalopes à l’italienne (4 portions)4 tasses de feuilles fraîches de chénopode blanc, lavées
½ tasse d’eau (125 ml)
¼ tasse de beurre ou margarine
Sel et poivre au goût
 ¼ tasse de farine
2 tasses de tomates en conserve (500 ml)
Chapelure passée au beurre
Parmesan râpé
Faites bouillir le chénopode dans l’eau pendant 3 minutes.
Égouttez.
Ajoutez la moitié du beurre ou de la margarine, et les assaisonnements.
Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre ou de la margarine, incorporez la farine et laissez bouillir quelques minutes.
Ajoutez peu à peu les tomates et laissez épaissir le mélange.
Étalez le chénopode au fond d’un plat à four graissé et recouvrez-le avec le mélange de tomates.
Parsemez le dessus avec la chapelure et faites cuire à 190C (375F) pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
Saupoudrez de parmesan et servir.

Sources
Cet article est une synthèse des articles suivants :
http://www.plantes-comestibles.fr/plantes-comestibles.php?PAGE=fiche.php?ID=chenopode
http://vegecru.com/chenopode
https://fr.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_album
http://www.infloweb.fr/chenopode-blanc
http://www.luontoportti.com/suomi/fr/kukkakasvit/chenopode-blanc
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2008/08/22/plante-sauvage-comestible-le-chenopode-bon-henri.html
http://lescomestibles.blogspot.fr/2008/06/jeter-ses-choux-gras.html
http://cuisinesauvage.org/les-plantes/voir/plante-21-stade-0-chenopode-blanc/

Autres recettes :
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-chenopodes-que-faire-avec-52068915.html
http://liafaydjam.blogspot.fr/2007/03/chenopodium-album-chnopode-blanc-chou.html